各位酒友们，相信你们在吃葡萄的时候，首先要去除的就是那看上去毫无价值的葡萄梗。

然而，当你们在品鉴一杯浓郁醇厚的红葡萄酒时，其非常有可能就是由我们平常所忽略的葡萄梗酿造而来。

可以说葡萄梗从口感上来说，都很难迎合大众的口味，毕竟其又苦又涩，还带有很重的生青味，谁也不会想到这种东西还能用来酿造葡萄酒。

但如今却总是有一些标新立异的酿酒师不舍得丢弃这种东西，用其来酿造红葡萄酒。

虽然这种做法看上去显得另类，但实际上也能给葡萄酒带来意想不到的变化。

下面便为大家介绍这种另类的酿造方式。

酿造方式

一般而言，酿造葡萄酒都需要经过筛选葡萄，将那些不合格的葡萄以及一些杂质剔除，以保证葡萄酒的质量。

之后的步骤便根据不同类型的葡萄酒而有所不同。

像红葡萄酒本身则需要带皮带籽酿造，而通常都需要将葡萄梗去除，这也就是所谓的“去梗”。

随后便会将葡萄果实进行破碎，让其变成混合着葡萄汁和葡萄肉的液体，随后通过发酵将糖分转化为酒精，让那些葡萄汁得以转化成葡萄酒。

当这一步完成之后，还会将葡萄果皮、果籽等果渣与酒液分离，也就是*后的“压榨”阶段。

而带梗酿造的方法，顾名思义就是省去了“去梗”的步骤，并且也不会进行破皮，直接将整串葡萄扔进发酵罐里进行发酵，其被称为“带梗发酵”，又称“整串发酵”。

通过这种方法来酿造时，在压榨酒液的阶段甚至可以发现很多葡萄皮都近乎是完好无损的。

主要优势

这种带梗发酵的葡萄，虽然在许多人看来十分另类，但却有着传统酿造方式无法比拟的优势。

1.给葡萄酒带来更多风味，并改善质地和结构

葡萄梗本身带有大量的吡嗪，而这种物质能够给葡萄酒锦上添花，带来类似豌豆、芦笋和茉莉花的风味，同时还可以避免给酒液带来干涩的单宁。

但是，前提是需要控制葡萄梗的量，不然就会让葡萄酒呈现出未成熟的植物气息。

除去带来更多的风味之外，带梗发酵时可以降低发酵罐内的温度，并使其趋于稳定，从而能够更加温和地提取葡萄中的单宁和风味物质，让酿造出来的葡萄酒更加清新，质地更加完整。

而葡萄梗中所带有的酚类化合物，更是可以让葡萄酒本身的单宁结构得到改善。

2.让口感更加新鲜顺滑

如前文所言，因为在带梗发酵的过程中，葡萄皮基本不会被压破，所以自然能够保证里面的葡萄籽不会得到破坏。

而传统的酿造方式往往都需要破皮，这自然也会使得葡萄籽被压碎，从而让其本身富有的苦油和单宁散发出来，极大地破坏葡萄酒的口感。

虽然许多酒庄为了避免出现这种情况，都会在破皮阶段小心翼翼，力求温和，但却不能完全保证葡萄籽的完好，而带梗发酵则完全不需要担心这种问题，能够保证葡萄酒清新的口感。

值得一提的是，在发酵时还会产生足以代替二氧化硫的二氧化碳，以在陈年阶段保证葡萄酒的新鲜。

3.降低酒精度和酸度

相信你看到葡萄梗这种东西，自身也会能够想象到其苦涩的口感。

而其本质上也确实不含有糖分，而是大量的水分，从而使得在发酵的过程中不会有糖分转化为酒精。

并且在整串发酵的过程中，其发酵容器相对开放一些，使得部分酒精会得以挥发，自然就使得*终酿造出来的葡萄酒的酒精度得以降低。

而葡萄梗本身所富含的钾能够与葡萄酒中的酒石酸结合，形成沉淀，从而得以降低酸度。

葡萄品种

要想进行带梗发酵，像我们耳熟能详的赤霞珠和长相思等葡萄品种是不适合的，毕竟这些葡萄品种的果实本身就含有一定的吡嗪，如若再进行带梗发酵，其本身的风味显然无法令人接受。

如今采用这种技术酿造葡萄酒的品种多为西拉和黑皮诺，且运用得非常成功。

除此之外，像歌海娜和内比奥罗这样的葡萄品种也非常适合带梗发酵。

可以说葡萄梗这种东西，虽然在大多数人心中一文不值，但其在葡萄酒的酿造过程中发挥的价值是葡萄的其他部分无法比拟的。这或许也提醒了我们，看待任何事物不能只看到表面，还需要看到其更深的层次，这样才能参透事物。